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8月30日晚，海底捞发布了2022年上半年财务报告。报告期内，海底捞依托啄木鸟计划等多项业务创新，业务数据明显改善。财务报告中提到，海底捞将启动硬骨头计划，重新经营2021年啄木鸟计划关闭的部分门店，引起业界关注。海底捞的自信来自哪里？事实上，自啄木鸟计划实施以来，海底捞的许多业务数据都有了显著的改善，业绩质量受到了业界的青睐。与此同时，一些人认为，海底捞的许多创新业务为硬骨头计划的顺利实施奠定了基础。

图/海底捞供图

许多业务数据显著改善，将启动硬骨头计划

财务报告显示，2022年上半年，海底捞总营业收入为167.64亿元，净亏损为2.67亿元。餐厅整体周转率为2.9次/天，同店周转率为3.0次/天，接待客户总数为1.46亿。据东吴证券估计，如果消除店铺关闭造成的损失，海底捞预计将盈利，净利润约4000万元。

根据财务报告数据，2022年上半年，海底捞因啄木鸟计划关闭了26家餐厅，开设了18家新餐厅。海底捞国际控股有限公司首席执行官杨丽娟认为，上半年公司经营面临严峻挑战，但以双手改变命运的共同信念，公司在人员防疫安全、业务创新、精细管理等方面取得了突出成果，显著改善了公司的多项业务数据。

海底捞表示，自今年6月以来，海底捞在中国大陆和其他地区的餐厅业务表现逐月显著提高。中信证券的研究报告还指出，6月份海底捞整体周转率同比增长20%，7月份整体周转率进一步上升，同比增长15%。

啄木鸟计划取得了一定的效果，海底捞计划选择启动硬骨商店计划，目前考虑开业可能性为啄木鸟计划关闭部分商店，管理层将继续评估这些关闭商店选址、物业条件、人员配置、业务面积、业务改善潜力等因素，以满足市场条件，在不影响现有门店经营业绩和人员充足的情况下，保证客户满意度，逐步选择符合重新开业条件的硬骨头门店。

啄木鸟计划实施半年以上，业绩质量乐观

2021年11月，海底捞宣布将在当年年底前逐步关闭300家门店，部分门店将暂时休息，选择重新开业的机会，最长休息时间不超过两年。该计划被称为啄木鸟计划，是海底捞根据国内市场消费环境进行的门店优化调整。这一举动被业内人士视为海底捞疫情迅速扩张后的断尾前行。

啄木鸟计划实施半年多后，一些资本机构结合海底捞的财务报告对该计划进行了评论。8月17日，民生证券发布研究报告，评论海底捞2022年上半年盈利预警，称上半年受内外因素影响，海底捞经营压力较大。但自啄木鸟计划实施以来，海底捞周转率等数据有所提高。随着疫情的好转和海底捞积极控制租金和运营成本的措施，海底捞的业绩质量有望达到更高的水平。

餐饮行业专家认为，从行业的角度来看，门店收缩扩张是品牌根据市场需求进行的正常运营调整。国内消费市场复苏后，海底捞还将重启部分门店关闭。此外，今年以来，海底捞开设了社区团购、小程序自提/外卖、预制菜等多项业务，在产品创新领域取得了持续成效，疫情期间采取了一系列措施加强与社区的情感联系，可以帮助海底捞推动硬骨头计划。

多业务创收，服务人数和范围不断增加

今年7月，海底捞首次宣布了新的商业模块海底捞社区运营部。海底捞社区运营部总经理张英表示，该商业模块通过整合海底捞内外资源，形成了外卖 社群 直播 网上商城的社区运营模式。

业内人士认为，多项业务创收可以增加单店的服务人数和范围，这也为硬骨头计划的顺利实施奠定了基础。据了解，多业务模块的开放可以开放多个消费场景，以商店为配送站，除了大厅食品外，还可以延伸多条外卖业务线，提供火锅套餐、盒饭、毛菜、小龙虾等形式的外卖服务。多条外卖线包括海底捞App捞点好货小程序和第三方送货平台提供生鲜食材，方便食品；利用社区团购等海底捞店的私域流量，开展便捷服务。

今年3月，海底捞在第三届海底捞粉节上宣布在线注册会员超过1亿。业内人士认为，海底捞成立社区运营部的基础是拥有坚实的粉丝和用户基础，增加用户粘性的本质是产品和服务。此外，火锅的餐饮属性也适用于社会和情感联系。此外，海底捞还透露，自己的团队和第三方平台的双配送机制有效地补充了运输能力。

事实上，早在十年前，海底捞就开始了外卖业务，建立了自己的外卖配送团队，并设立了专门的外卖配送站。疫情期间，在多个门店网络和外卖站点的加持下，突出了海底捞及时响应能力和业务护城河的坚固性。蜀海供应链作为上海的供应单位，通过政府订单、社区团购、海底捞店向徐汇、黄埔、杨浦、宝山等地区提供1000吨材料。在2022年北京冬奥会餐饮供应链企业期间，蜀海供应链冬奥会项目的保障服务周期超过5个月。三个冬奥会村员工餐涉及近500种食品原料，总量超过700吨。

在产品方面，海底捞从国家和地区推广新产品，增强消费者对海底捞新产品的感知。半年报告显示，今年1月和6月，海底捞在中国大陆商店推出了两批新产品，并通过多种渠道积极推广，吸引了许多顾客到商店品尝，新产品受到了公众的广泛好评。2022年1月上架的新产品平均点击率在10%以上，其中真香锅、一盘内蒙古草原羊肉、精品肥羊等多种产品，2022年上半年平均点击率保持在20%以上；6月上架的新一代番茄锅底、鳕鱼虾滑、8秒海带苗、层层雪浪猪五花等产品首月点击率超过15%。

观察发现，海底捞的各种创意新品屡屡成为网友种草的对象。例如，夏季新产品海底•捞椰和椰子冰淇淋一推出，就成了社交平台上的打卡美食。在海底捞店，慕斯酸奶兔、慕斯老虎等甜点，以及以特色风味为主的自有品牌啤酒和饮料，因其性价比高、口感清爽，适合火锅用餐场景，早已成为社交平台上的常客。

基于产品创新和餐厅运营能力带来的市场反馈，海底捞表示，未来将进一步为客户提供增值和社区运营服务，加强家居、商店等场景的覆盖，如继续优化、开发业务管理智能餐厅技术；战略寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业务形式和客户基础。

文/于桂桂

编辑 王琳

校对 王心